Entrevista com o Brewer Chef Daniel Magri


Site www.harmonizabeer.com.br do Brewer Chef Daniel Magri


O Blog Hombres traz uma excelente entrevista com o Chef Brewer Daniel Magri. Com um trabalho de dar inveja, ou melhor, de deixar qualquer um com água na boca, Daniel, após períodos de experiências em renomados restaurantes, como D.O.M Restaurante, Le Atelier Michael Darque, Mini Pratos Gastronomia, decidiu incrementar e trazer seus conhecimentos para o mundo da cerveja.

Depois de muitos estudos e, claro, ainda se dedicando ao mundo dos sabores, uniu a paixão dessa extraordinária bebida, que cresce cada vez mais em número de apreciadores e de cervejarias no Brasil, com a experiência na gastronomia.

O resultado: harmonizações de cervejas especiais com pratos deliciosos.

Confira na entrevista que fizemos com Daniel Magri detalhes dessa saborosa profissão: Brewer Chef!

Para começarmos nosso bate-papo, tenho uma dúvida: meu paladar e meu olfato não são tão sensíveis, por isso sinto uma limitação nos momentos de degustações. É possível desenvolver essas habilidades? Quais são as dicas?

Daniel Magri - Realmente existem pessoas que tem uma dificuldade maior em perceber alguns aromas e sabores, mas isso não é um empecilho para aproveitar a degustação de uma boa cerveja.

Embora muitas pessoas não consigam sentir todas as nuances, normalmente, as principais, ou as mais marcantes são percebidas.

Uma boa forma de iniciar é fechar os olhos ao experimentar a cerveja. Já é sabido que quando fechamos os olhos os outros sentidos ficam aguçados. Uma outra forma é saber exatamente o que procurar. Sabendo as características principais que compõe a cerveja é mais fácil identificar cada item.

Ao provar uma cerveja a pessoa deve procurar nos maltes, que são a base e dão as características de sabor, devem procurar caramelo, cereais tostados e torrados entre outros.  Nos lúpulos, que dão as características de aroma e amargor, as pessoas devem procurar pelos cítricos, herbal e floral, por exemplo.

Acredito que prestar atenção nesses detalhes pode ser um bom começo.

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Para falarmos sobre o tema principal de nossa entrevista (harmonização de cervejas), é preciso primeiramente definir: o que é harmonização?

Daniel Magri - Harmonizar é criar uma combinação perfeita. No caso da harmonização das cervejas é criar uma conexão entre a cerveja e o alimento a ser consumido de maneira a obter a melhor experiência desta combinação.

Cerveja Brugse Zot harmonizada com salmão assado, azeite aromatizado com ervas e raspas de mexerica com purê de batatas combinado com cerveja
Cerveja Brugse Zot harmonizada com salmão assado, azeite aromatizado com ervas e raspas de mexerica com purê de batatas combinado com cerveja

Quais os principais conceitos que devemos aprender para fazer uma boa harmonização?

Daniel Magri - Prestar atenção na intensidade dos elementos do prato e da cerveja. Uma boa maneira de começar é fazendo harmonização por semelhança. Neste caso, não há muito o que errar. Podemos citar cervejas no estilo WitBier harmonizada com camarões grelhados ou hambúrguer com Pale Ale.

Semelhanças:

Provolone com Rauchbier. Cervejas de Maltes defumados com Queijos defumados. Conexão incrível.

Gosto popular:

Brie ou Camembert com Fruit Beer. Lembra o famoso Brie com geléia de damasco ou de framboesa? Existem várias Cervejas com esses sabores por aí.

Quais as diferenças entre harmonização de Semelhança, Contraste ou Corte?

Daniel Magri - A harmonização por semelhança é aquela que combina a intensidades dos elementos da cerveja e do prato, assim, um não sobrepõe o outro.

Na harmonização por contraste os elementos contrastam em sabor, mas mantém um equilíbrio de forças.

Já a harmonização por corte ocorre quando alguns dos elementos da cerveja, que pode ser a carbonatação, acidez, amargor ou força alcoólica, cortam a untuosidade (gordura) residual da comida na boca.

E quais são as dicas no processo de harmonização? Como escolher a cerveja para determinado prato? Quais os aspectos devem ser observados na cerveja e no prato para que a combinação seja perfeita?

Daniel Magri - Conheça as principais características da cerveja ou pelo menos seu estilo. O prato você pode moldar e adaptar, a cerveja vem lacrada, não tem o que fazer.

Eu prefiro escolher o prato para a cerveja e não ao contrário. Assim posso aumentar ou diminuir a intensidade de temperos, escolho o método de cocção, enfim moldo para se adequar a cerveja.

Agora quando isso não é possível eu busco informações sobre a cerveja, seja degustando, conversando com amigos, procurando na internet e sempre ando com o Beer Judge Certification Program (BJCP) embaixo do braço para ver se a cerveja corresponde ao estilo.

Cerveja La Trappe Dubbel harmonizada com pancetta na brasa com canjiquinha finalizada com cream cheese
Cerveja La Trappe Dubbel harmonizada com pancetta na brasa com canjiquinha finalizada com cream cheese


Quando estiver saboreando um delicioso prato com uma maravilhosa cerveja, em quais aspectos ou características devemos nos atentar?

Daniel Magri - Eu sempre sugiro deixar a mente livre de conceitos num primeiro momento, para ver se realmente agrada e qual a sensação que a experiência fornece. Depois foque no olfato e no paladar.

Essas informações vão te estimular a buscar mais e mais informações criando experiências cada vez mais interessantes.

Existe uma cerveja que não tem erro na hora da correria, que combine com qualquer prato?


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Daniel Magri - É difícil!.Acredito que em uma situação como essa a primeira coisa a fazer é conhecer quem serão as pessoas que vão degustar as cervejas.

Tendo um perfil dos estilos de cervejas que essas pessoas gostam de consumir você procura um meio termo.

Agora, se isso tiver que ser feito às cegas, sem informação nenhuma, sugiro cervejas mais leves, porém ligeiramente amargas. Dessa maneira você não “agride” o paladar de quem gosta de cervejas “levinhas” e ao mesmo tempo também deixa felizes os que adoram as lupuladas.

Cerveja Leffe Royale Whitbread Golding harmonizada com carré de leitão com risoto de maçãs
Cerveja Leffe Royale Whitbread Golding harmonizada com carré de leitão com risoto de maçãs


O que você acha das marcas nacionais de cervejas artesanais que estão no mercado?

Daniel Magri - As cervejas nacionais não deixam em nada a desejar para as que são produzidas em países com maior tradição no ramo.

Gosto de como as cervejarias brasileiras usam a criatividade na criação, combinando elementos e trazendo inovação para o mercado nacional.

Prova disso são os prêmios que nossas cervejas nacionais ganham mundo afora. Devemos nos orgulhar do nosso produto nacional que cresce a cada dia e oferece muita qualidade.

Conte um pouquinho sobre a sua profissão. O que é um Brewer Chef e como resolveu seguir essa (deliciosa) carreira?

Daniel Magri - Eu comecei na gastronomia em 2007 e desde então eu nunca mais saí da cozinha. Passei por restaurantes importantes no país como o D.O.M, de Alex Atala, e o Le Atelier Michel D’arque. Também tive minha própria empresa de eventos e acumulei experiência como Chef Consultor para empresas multinacionais no Brasil.

Meu interesse por cervejas artesanais começou mais ou menos no mesmo tempo que entrei na gastronomia. A diferença é que bem no início, até pelos lugares em que trabalhei, meu foco em harmonização era com os vinhos, o que já me deu uma boa base para aplicar hoje com cervejas artesanais.

Em 2013, eu fiz o meu primeiro curso relacionado à produção de cerveja artesanal e desde então venho acumulando experiência nesta área, que apesar de nova no Brasil está sendo bem promissora.

O Brewer Chef é o cara que soma a experiência de Chef de Cozinha com os conhecimentos em produção e aspectos das cervejas para buscar as melhores harmonizações.   Tem sido uma experiência muito interessante, sem dúvida.

Quer ler mais sobre cerveja? Clique aqui e acesse todo o conteúdo já publicado pelo Blog Hombres.

Quais são as dicas para quem quer ser um Brewer Chef?

Daniel Magri - Acredito que seja importante ter a experiência como Chef de Cozinha e buscar conhecimentos no mundo cervejeiro.

Tem que buscar muitas informações sempre e em todos os lugares: livros, cursos, internet etc.
Também não pode ter medo de arriscar, tem que fazer testes sempre que possível para encontrar os melhores resultados. Eu faço no mínimo três testes toda a semana.

E para finalizar, conte para gente um pouquinho sobre o seu site! Como surgiu a ideia de criá-lo, o que vamos encontrar por lá?

Daniel Magri - O site surgiu de uma maneira informal e sem pretensão nenhuma. A ideia era dividir um pouco as experiências adquiridas no dia a dia, juntando os pratos com as cervejas que eu degusto.

Naquela época eu não imaginava que o site iria crescer tanto, assim como o meu perfil no Instagram.

Tudo isto foi uma grata surpresa! Devo isso também ao fato da área estar crescendo e se popularizando no Brasil.

Aos poucos, as empresas foram me contatando para participar de eventos, dar palestras, fazer harmonizações para bares e restaurantes. É uma área em expansão, então, cada dia surge uma coisa nova, um novo desafio.

Apesar de estar cada vez mais com o tempo limitado, não deixo de postar as receitas, resenhas de marcas e dicas de harmonização como faço desde o começo.

O próximo passo é abrir o canal no YouTube para levar informações para cada vez mais pessoas.

Cerveja Liefmans harmonizada com mousse de chocolate branco
Cerveja Liefmans harmonizada com mousse de chocolate branco
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Site: www.chefcomcerveja.com.br




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